Salatura a secco vs. salatura in salamoia
La conservazione sotto sale è uno dei metodi di stagionatura più antichi: se ne trovano tracce nell'Antico Egitto e in Cina, e il sale fu persino moneta di scambio in molte società.
Oggi nella stagionatura del pesce esistono due tecniche principali: la salatura in salamoia e la salatura a secco. Ti spieghiamo le differenze e perché conviene saperle riconoscere.
La salatura in salamoia è tipica dei prodotti di qualità inferiore: la salamoia viene iniettata nel pesce oppure il pesce vi viene immerso. Il peso aumenta, e con esso il prezzo (si paga acqua a prezzo di pesce). È più rapida ma conserva peggio, i sapori risultano diluiti e le consistenze meno definite.
La salatura a sale marino secco è riservata alle salagioni e agli affumicati di alta qualità. Il lombo fresco viene coperto di strati di sale: il pesce lo assorbe lentamente mentre espelle l'umidità in eccesso. La stagionatura è graduale e delicata, concentra il sapore, regala consistenze squisite e una conservazione più duratura.
In e-smok stagioniamo esclusivamente con sale marino secco e a mano, per non danneggiare le fibre dei lombi. Così garantiamo i più alti standard di qualità, sapore, consistenza e conservazione.
